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大豆的營養價值及功效

2021-7-5 23:24| 發布者: 種地網| 查看: 3251| 評論: 0

摘要: 大豆學名為Giycine max(L)Merrill,別名:黃豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中國是大豆的故鄉,其種植歷史約有4000多年歷史。黃豆有“豆中之王”之稱,被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”,營養價值極高。 ...
大豆種植技術 

大豆學名為Giycine max(L)Merrill,別名:黃豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑豆等)。中國是大豆的故鄉,其種植歷史約有4000多年歷史。黃豆有“豆中之王”之稱,被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”,營養價值極高。大豆中含高品質的蛋白質約40%,為其他糧食之冠。大豆味甘性平,有補腎強身、活血利水、解毒的功效,民間自古就有“每天吃豆三錢,何需服藥連年”的諺語,意思是說如果每天都能吃點大豆,可以有效抵抗疾病。黃豆富含多種營養素,對健康的貢獻更是“不可斗量”。本文概述了大豆的營養成分、保健功效,供豆制品加工、醫用食療參考。

1.大豆的營養成分

1.1獨特的優質蛋白:大豆中的蛋白質含量位居植物性食品原料的含量之首,高達40%左右,其中有80%~88%是可溶的,在豆制品的加工中主要利用的就是這一蛋白質。組成大豆蛋白的氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等18種之多,而且組成蛋白質的氨基酸比例接近人體所需的理想比例,尤其富含賴氨酸,正好補充了禾谷類食物賴氨酸不足的缺陷,使蛋白質互補。在所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶及魚等動物性食物中的蛋白質相媲美,在營養學上被稱為“優質蛋白”,享有“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽。

1.2有益于健康的脂肪酸:大豆脂肪含量質量甚佳,多不飽和脂肪酸占61%,其中富含的卵磷脂有助于血管壁上的膽固醇代謝,可預防血管硬化。單不飽和脂肪酸為24%,亞油酸占52%~60%,亞麻油酸占3%~8%,還含有較多的磷脂。大豆脂肪熔點低,易于消化吸收,有降低血液中膽固醇的作用,并對兒童的生長發育,神經活動有著重要的功效。此外,大豆卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用,從而預防脂肪肝。

1.3豐富的維生素:大豆中維生素含量很豐富,特別是B族維生素,如表1所示。大豆中含有脂溶性維生素主要有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素E等,而水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、抗壞血酸等。

表1   大豆中的維生素含量            mg/100g

維生素

含量

維生素

含量

維生素B1

維生素B2

維生素B6

泛酸

煙酸

肌醇

抗壞血酸

0.9-1.6

0.2-0.3

0.6-1.2

0.2-2.1

0.2-2

229

2.1

胡蘿卜素

胡蘿卜素

胡蘿卜素

維生素E

δ-生育酚

γ-生育酚

α-生育酚

未成熟大豆0.2-0.9

成熟大豆﹤0.08

其中80%是β-胡蘿卜素

20

630%

1260%

2100%

1.4富含鈣質:每100g大豆中含有鈣200毫g左右,其鈣含量是小麥粉的6倍,稻米的15倍,豬肉的30倍。大豆中無機鹽和微量元素也很豐富,無機鹽總量為5%~6%,其種類大約有10余種,多為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯、鐵、銅、鋅、鋁等;此外,大豆的含鈣量與蒸煮大豆(整粒)的硬度有關,即鈣含量越高,蒸煮大豆越硬。

1.5特殊營養成分:大豆中富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多種特殊營養成分,其中,大豆多肽是一種極具潛力的功能性食品基料,已逐漸成為21世紀的健康食品;大豆核酸具有增強機體抗病能力的功能,被廣泛應用于醫療、食品工業和遺傳工程;近年的研究表明,大豆皂苷具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。

2.大豆的保健功效

大豆味甘,性平;有益脾養中,潤燥生津,清熱解毒之功效,也是夏令消暑清熱之佳品。主治疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癤腫毒、外傷出血等。黑大豆可治傷風感冒、發熱惡寒、夏季頭痛、鼻塞不通等癥。

大豆富含賴氨酸,可以補充谷類食品賴氨酸不足的缺餡。大豆中富含的油酸及亞油酸,具有降低膽固醇的作用,對于防止血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。大豆還含有豐富的磷脂、膽堿等對神經系統有保健作用的物質以及維生素E等抗衰老物質。大豆也含有精氨酸,是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止過氧化脂質生成,延緩機體老化。大豆磷脂對防治老年性癡呆和記憶力減退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖,增強耐久力。據資料報道,盛產大豆的地方,長壽的人多,所以,大豆是老人餐桌上不可缺少的食品,也是值得推薦的保健、長壽食品。

新的《中國居民膳食指南》強調,健康飲食應每周吃5次薯類、每次50~100g,同時天天吃大豆或豆制品。美國研究人員發現,大豆渣中可提煉出乙醇汁,經實驗室試驗,可抑制癌細胞生長。大豆中還含有微量元素硒,它能與細胞內的活性物質一起防止細胞膜受損,能使某些致癌物質的代謝活性下降。據報道,豆腐中含有5種能抑制腫瘤細胞生長的物質,豆漿也具有同樣的抗癌保健功能。大豆及其制品,可以降低乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的發病率,因此是理想的營養型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下幾種:

2.1健腦益智:大豆中富含磷脂是一種天然營養活性劑,是建筑聰明大腦的重要物質。由于人的大腦20%~30%由磷脂構成,所以多食富含磷脂的食物—大豆,可使腦中乙酰膽堿的釋放增加,從而提高人的記憶和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養素,可增加神經機能和活力,有較好的保健功能。

2.2防酸效應:大豆磷脂中含有85%~9O%磷脂酰膽堿以及鱗脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,對人體器官有很好的保健效應。最近的研究成果表明,人體的各組織器官中含有大量磷脂,大豆磷脂可增加組織機能,降低膽固醇,改善脂質代謝,預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化,它還有助于肝臟健康,對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外,大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收,防止體質及各組織器官酸化。

2.3養顏護膚:目前醫學家們正在研制一種既有美容護膚價值,又避免一些副作用的外用美容用品—植物雌激素制劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出的一種類似異類黃酮的物質,被稱作駐顏、護顏的健康使者。它有類似雌激素作用,而無雌激素的毒副作用,如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經不調等,是美容抗皮膚衰老的上品。英、美科學家經過研究,揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細膩、乳腺癌發生率較歐美女性低的奧秘,東方大豆制品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”,而大豆恰恰堪稱“雌激素之王”。

2.4高效抗癌:大豆皂苷具有抑制腫瘤細胞生長的作用,它可以通過增加SOD的含量,清除自由基,破壞腫瘤細胞膜的結構或抑制DNA的合成。美國紐約大學一位學者通過實驗,發現大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌,對乳腺癌的抑制效果可達50%。另有報告說,蛋白酶抑制素對結腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能發揮抑制功效。實踐證明,大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮、微量元素硒等物質具有防癌功效。

2.5生理活性:大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成,具有抗血栓作用。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多,人體補充鐵質可以擴張微血管,軟化紅血球,保證耳部的血液供應,因此,常吃豆制品,有利于預防老年性耳聾。

2.6降糖、降脂:大豆中含有一種抑制胰酶的物質,對糖尿病有治療作用。大豆所含的大豆皂苷有明顯的降血脂作用,同時,可抑制體重增加,瘦身減肥。

3.大豆的食療功效

近年來,醫藥科研工作者發現,用黃豆配甘草與化學藥物同用,能減輕抗癌藥物的副作用,故可作為化療或放療的輔助治療食品。祖國醫學認為,黃豆有健脾開中、潤燥消水、排膿解毒、消腫止痛功效。《延年秘錄》中載:“服食大豆”可令人“長肌膚,益顏色,填骨髓,加氣力,補虛能食”。民間也常用黃豆來防病治病,如防治感冒、治習慣性便秘、治腹瀉、治單純性消化不良等。臨床上,還可治療下腿潰瘍、尋常疣、手足抽筋疼痛、燒燙傷等,此外,對外傷或凍傷后之嚴重糜爛,也有一定的效果。

大豆如何食用營養最好:科學實驗表明,大豆磨成豆漿更營養、更充分吸收;干炒大豆蛋白質消化率為48%;整粒煮大豆為65%;全脂豆粉為80%;脫脂豆粉為85%;鮮豆漿高達95%(泡發、磨制、部分物質溶解原因)。所以豆漿的營養價值最高。

4.應用實例

大豆不僅營養價值高,而且具有很好的保健功效和醫用價值,以大豆或大豆制品為主料搭配其他輔料可以醫治各種疾病,以下列舉幾種應用實例:

4.1手足腫痛:黃豆30g,白礬6g,花椒9g,水煎,乘熱先熏后洗,每日1次。

4.2習慣性便秘:每日以黃豆皮20g,水煎,分3次服。

4.3腹瀉:黃豆皮燒灰研末,以開水送服。每日2次,每次15g。

4.4預防感冒:黃豆1把,干香菜5g(或蔥白3根),白蘿卜3片,水煎溫服。

4.5腳氣:黃豆150g,水煎洗腳立愈。

4.6足跟痛:黃豆根500g(在土內者)煎湯趁熱浸洗數次。

4.7妊娠高血壓:黃豆芽水煮3~4小時,溫服數次。

4.8尋常疣:黃豆芽煮熟,連湯淡食,一日三餐,吃飽為止。三天為一療程,第四天改為正常飲食,仍以豆芽菜佐餐。

4.9血崩:生豆漿一碗,韭菜汁半碗,調和空腹飲下。

4.10胃及十二指腸潰瘍:豆漿1碗,加飴糖15g,煮沸后每日晨起空腹服之。

4.11淋癥:滑石粉:甘草粉為6:1,沖入豆漿飲。

4.12帶下:豆漿1碗,白果仁10粒搗碎,沖入豆漿內燉溫內服。每日1次,連服數日。

4.13久痢:豆腐煮熟蘸醋吃。

4.14甲狀腺機能亢進:豆腐4塊,鯽魚1條(約500g),調味品適量,共燉服食。每天1次,連服。

4.15脈管炎:豆腐切兩片,一片撒白糖,一片不撒,共蒸20分鐘。撒糖豆腐食之,無糖豆腐敷之。

4.16通乳:鮮豆腐、黑糖各120g,煮數沸,1次服。

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